Да хун пао. Чайный пьяница: Путеводитель по да хун пао, одному из старейших чаев Китая. Эффект Да Хун Пао

Известен по всему миру. Каждый его сорт обладает уникальными характеристиками, вкусом и ароматом. Среди них много классических вариантов, но немало и элитных напитков, встретить которые можно только в специализированных магазинах. Чай Да Хун Пао – один из самых знаменитых сортов, отличающихся не только великолепными вкусовыми свойствами, но и сильнейшим воздействием на организм.

Напиток относится к категории улунов средней ферментации. В Китае считается самыми дорогих из всех известных чаев. Именно о нем сложены десятки легенд, существует несколько версий происхождения, даже название таит в себе много секретов (переводится, как «Большой Красный Халат»).

Да Хун Пао классифицируют, как или бирюзовый чай. По степени ферментации он занимает промежуточное положение между черным и зеленым сортами. Произведенный по всем правилам напиток проходит обработку ровно на 50%.

Ферментируется только верхний слой листочков. Внутренние же полностью сохраняют натуральную структуру, вкус и аромат. Благодаря этому готовый настой по-настоящему уникальный.

Вкус Да Хун Пао насыщенный, ярко выраженный. Заваривать его можно несколько раз, что обеспечивает напитку совершенно фантастические и всегда разные нотки. Если правильно приготовить его, можно наслаждаться элитным настоем без неприятной горечи. Слегка остыв, он дополнительно приобретает легкую сладость и мягкость.

Но не только вкус поражает воображение. Запах тоже заслуживает внимания:

• Стойкий и богатый.
• Бодрящий.
• С легкими ванильными нотками, сочетающимися с запахом обжаренных орешков.
• Обязательно с пряными нотками.

Да Хун Пао обладает невероятным количеством витаминов и минералов, делающих напиток целебным. Чай способен положительно воздействовать на все системы организма:

• Нормализация метаболизма
• Вывод шлаков, тяжелых металлов и других токсических веществ.
• Ускорение жиросжигания.
• Укрепление сосудов. Нормализация кровообращения.
• Укрепление зубной эмали.
• Улучшение состояния волос и ногтей.
• Выведение из организма застоявшейся жидкости.
• Повышение иммунитета.
• Великолепное тонизирующее действие.
• Замедление процессов старения.
• Улучшение эмоционального состояния. После нескольких чашек напитка становится гораздо веселее и теплее на душе.

Интересный факт. При употреблении ароматного, насыщенного Да Хун Пао многие отмечают появление состояния «чайного опьянения». У человека появляется желание общаться и веселиться.

Противопоказания

Из-за богатого химического состава (более 400 элементов) есть определенные ограничения по употреблению:

• Отказаться от Да Хун Пао придется мамочкам в период кормления грудью, беременным, а также при наличии тяжелых вирусных заболеваний.
• Не советуют пить Да Хун Пао. Напиток способствует образованию неприятной мокроты. Обжигающе горячий настой повреждает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.
• Перед приемом чая необходимо что-нибудь съесть. Пить натощак нельзя. Настой провоцирует раздражения ЖКТ, рвоту и болевой синдром.

К процессу заваривания стоит отнестись ответственно. Важно соблюдать требования:

• Используем исключительно фильтрованную или родниковую воду. Водопроводная жидкость портит вкус напитка.
• Завариваем настой горячей водой, температура которой не превышает 90-93 градусов. Это важнейшее условие, позволяющее сохранить максимум полезных свойств чая. Если залить заварку крутым кипятком, большинство витаминов, макро- и микроэлементов уничтожается.
• Завариваем Да Хун Пао в фарфоровом, глиняном или стеклянном чайнике объемом не более 200 миллилитров. На такое количество очищенной жидкости берем 6-8 граммов сухого продукта.
• Перед завариванием чайник прогреваем: наливаем кипяток, держим в емкости в течение одной минуты, затем сливаем.

Основные этапы заваривания

Обязательно соблюдаем последовательность действий, чтобы получить вкусный и насыщенный напиток:

• Осуществляем «нулевую заварку». Она помогает избавиться от пыли и прочих примесей, которые могут попасть в сырье в процессе производства или хранения. В сухой продукт добавляем воду и сразу сливаем ее.
• Через несколько минут после «нулевой заварки» заливаем листочки горячей водой по объему чайника и выдерживаем 40-50 секунд. Затем переливаем в специальную чашу. После этого чай отправляется по маленьким пиалам. Начинается дегустация готового напитка.
• С каждым последующим завариванием сырье выдерживают на 30 секунд дольше. Оно приобретает все новые нотки: ваниль, фрукты, цветы и даже мед.

Интересный факт. Для приготовления слабого настоя заливаем 5 граммов сухого сырья и выдерживаем 2 минуты. Крепкий напиток заваривается из 6 граммов Да Хун По в течение 5-6 минут.

Одноклассники

Итак, отправимся в путешествие по историческим местам, заглянем в уголки древних храмов, на стенах которых запечатлены факты его происхождения, понаблюдаем за технологией производства, вдохнем карамельный аромат настоящего Красного Халата и научимся определять его качество.

Популярность сорта давным-давно вышла за пределы Поднебесной. Его называют Da Hong Pao, Большой Красный Халат, ДХП, Дахунпао, но смысл остается один - он не оставляет равнодушными ни ценителей и гуру, ни тех, кто далек от чайной культуры.

Родина Да Хун Пао - уишаньские утесы

Исторически сложилось, что Уишань рождает лучшие сорта китайского чая. Здесь кустарники растут в долинах и утесах гор.

Уишаньские горы достигают высоты до 2 тысяч метров, но камелия растет в пространстве между ними: на высоте 500-700 м. Здесь чайный лист впитывает в себя густой туманный воздух: облачный туман практически не покидает утесов. Здесь глинистые кислые почвы, которые насыщают кустарники и способствуют их высокому плодородию.

Шесть материнских кустов Дахунпао

Есть в центре гор Уишань загадочное место, именуемое «Логовом девяти драконов». Именно здесь, на скалистых уступах, растут материнские кусты Большого Красного Халата. Согласно историческим фактам, в течение многих лет сырьем для знаменитого улуна служили листья только этих кустарников.

Все мы знаем, насколько важны климатические условия роста кустарника для конкретного сорта. Веками влажность, температура и другие природные факторы формируют новые разновидности чайной камелии.

До нашего времени сохранилось всего шесть материнских кустов Да Хун Пао. Это кусты первого поколения: чай из их листьев перестал поступать на иностранный рынок с 2007 года. Но есть и хорошая новость: в середине 20 века со старых деревьев были взяты черенки, породившие новые кустарники. Хотя и их не так уж много: гораздо меньше, чем нужно для того, чтобы покрывать спрос на сорт. Именно поэтому так сложно найти «настоящий» чай Дахунпао, предком которого являются древние материнские кусты.

Легенды о Красном Халате

Он окутан рекордным числом легенд и мифов. Многие из них похожи между собой, но некоторые поражают фантазией автора.

Легенда о студенте

Это одна из самых популярных легенд о происхождении улуна. В эпоху императорской династии Мин студент Дин Сянь приехал сдавать экзамены для поступления на службу во дворец. Тяжелая дорога его утомила: было жарко и солнечно. Добравшись до места, студент получил тепловой удар. Не сложно догадаться, что его спасло: конечно же, лечебный напиток, преподнесенный одним из монахов близлежащего монастыря. Он вернул силы юноше: тот успешно сдал экзамен и не оставил без подарка своего спасителя. Получив хорошую должность, он преподнес монаху дорогой красный халат, на котором был изображен китайский Дракон. Монах отказался от такого роскошного подарка, а Дин Сянь накинул им кусты, вернувшие его к жизни. Так Да Хун Пао получил свое название, которое переводится как Большой Красный Халат.

Мать императора

Эта легенда также прописывает Дахунпао целебные свойства, приписывая его к рангу лекарств от упадка сила. Мать одного из императоров серьезно заболела: ни один лекарь не мог понять причину болезни. Но однажды свершилось чудо - к дворцу прибыли купцы с уишаньским чаем. Уже после первой чашки женщине стало лучше, а вскоре она и вовсе излечилась. В знак благодарности правитель пожертвовал купцам красные халаты, в честь которых и был назван Да Хун Пао.

Утесные обезьянки в красных халатах

Если предыдущие легенды хоть как-то походят на правду, то миф об обезьянах, носящих халаты из бархата и собирающих листья с кустарников, совсем уж не укладывается в голове. Видимо, Да Хун Пао настолько прекрасен, что способен унести человека в сказочные миры, в которых сказка становится реальностью.

Факты о происхождении Да Хун Пао

Народные сказания демонстрируют большую любовь к Дахунпао, его высокую ценность, а также богатую фантазию жителей Поднебесной.

Обратимся же к наиболее достоверному источнику - стенам монастыря Тянь Синь, расположенного в Уишаньских горах: на них с далекого 9 века фиксировали все значимые чайные события.

Это буддистский монастырь с древней историей, стоящий на древнем фундаменте из камня, построенном в эпоху династии Тан. Именно здесь начали производить Да Хун Пао. Вот записи со стен храма:

1385 г. - студент Динь Сянь, получивший тепловой удар, был вылечен чаем, преподнесенным ему монахом. Получив должность при дворе, Динь Сянь подарил своему спасителю красный халат с изображением драконов.

1419 г. - монастырь получил новое название - Тянь Синь Юн Лэ Чань Сы. Весь производимый чай стали называть Да Хун Пао.

1685 г. - написана песнь о Уишаньском чае монахом монастыря, отразившая принципы его производства.

1855 г. - Тайвани были подарены 36 чайных кустов. (Посаженные и прижившиеся на острове, они стали сырьем для производства улуна Ду Дин).

Выходит, что миф о студенте больше всего приближен к истине.

Этапы производства

Все начинается со сборки листьев. В случае с сырьем для Дахунпао все очень строго: сбор проходит лишь раз в год, с 1 по 15 мая. В то время лист полон жизненной силы, сока и полезных веществ. В ход идут только молодые веточки с четырьмя листками.

Последующие этапы:

1. Подвяливание. Этот процесс требует постоянного поступления к собранному урожаю свежего воздуха. Листья тонким слоем выкладывают на улице или в помещениях с хорошей вентиляцией: несколько часов достаточно для их частичного обезвоживания и смягчения.
2. Ферментация. Листья мнут вручную или в специальном оборудовании (барабаны). Взаимодействуя с кислородом, лист ферментируется, приобретая новый оттенок, становясь еще мягче.
3. Обжарка. Цель этапа - остановка ферментации. Достаточно всего нескольких минут под большим огнем, и ферменты практически разрушаются, окисление прекращается. На этом этапе происходит окончательное «убийство зелени» в чае.
4. Скрутка. Листочки Да Хун Пао скручивают продольно.
5. Сушка. Результат: полная ликвидация влаги, фиксация формы листа. На выходе получается Мао Ча, чайный сырец с черенками.
6. Очистка от черенков. Происходит вручную.
7. Хун Бэй - финальный этап обработки. Листочки укладывают в толстые плетеные корзины и медленно прогревают их над горячими углями. Периодически угли меняют, также как интенсивность прогревания чая. Именно этот этап определяет его сортность.

Разновидности Да Хун Пао

«Настоящий» чай Большой Красный Халат, как мы уже выяснили, достать практически невозможно. Это при условии, что под «настоящим» мы понимаем продукт с материнского или дочерних кустов.

Тем не менее, существуют виды, которые максимально приближены к истокам: их производят из качественного сырья по традиционной технологии.

Первый критерий сортности Дхп, как и других уишаньских улунов - местность роста кустарников. Исходя из этого, знаменитый улун делится на следующие сорта:

• Утесный («Чжэнь Янь Ча»). В нем присутствует та самая «утесная мелодия». Сырьем служат листочки с кустарников, растущих в горных ущельях. Раньше на месте Уишаньских гор было море: их структура по-прежнему сохранила пористость, много глины, мелкого камня и песка. Под воздействием осадков часть горной породы оседает в ущельях, создавая именно тот состав почвы, идеальный для роста и плодородия камелии. Это моносорт: при его производстве используют листочки с кустов, растущих в одной местности. По праву он считается лучшим: увы, довольно редок.
• Полуутесный («Бань Шань Ча»). Кустарники растут у основания гор (а не в ущельях между ними, в отличие от утесного). Вкус и свойства чая зависят от расстояния кустарников от гор.
• Чай с внешних гор («Вай Шань Ча»). Растет в районе Уишани, но в долинах, далеко от горной местности. Как правило, готовый продукт стоит дешево, в нем нет утесной нотки.

Второй принцип классификации - степень прожарки сырья. Речь идет об этапе «Хун Бэй», который как раз и определяет эту глубину. В зависимости от интенсивности прогревания, выделяют Дхп слабой (Цин Сян), средней и сильной (Нун Сян) прожарки.

Третий принцип - «чистота» состава. Большая часть Да Хун Пао, представленного на российском, да и на китайском рынках - это купажи. Сырьем для них служат листья с разных кустарников, зачастую растущих в удаленности от гор. Моносорт, в котором все листочки одинаковые, встречается гораздо реже: достать его очень сложно, а стоит такой чай дорого.

Чаще для производства Да Хун Пао используют урожай с кустов Уи Жоу Гуй и Шуй Сянь. В итоге один ДХП оказывается совсем не похожим на другой: ведь на каждом заводе используют свой урожай, свои пропорции при составлении купажной смеси. Также под именем легенды часто продают дешевые, низкосортные чаи. Большое количество пыли, разные по форме и размеру чаинки, слабо выраженный аромат - признаки подделки.

От сухого чая до настоя: аромат и вкус Дахунпао

Цвет сухого листа и настоя, аромат и вкус Да Хун Пао, эффект от чаепития определяются степенью прожарки и качеством продукта.

(слабая прожарка) обладает травянистым, легким вкусом. Чем длительнее прогревание, тем насыщеннее вкус, тем больше в нем шоколадно-карамельных нот. Дым, оттенки жареных орехов и сладкая пряность - это все о хорошо прожаренном улуне. Вкус чая от легкого до насыщенного, плотного, со сладковатым устойчивым послевкусием. Каждая новая чашка раскрывает новые нотки - в нем вы найдете и цитрус, и мед, и запах осеннего леса.

Как определить настоящий Да хун пао?

Признаки качественного уишаньца:

• Одинаковые листочки. По испитому листу легко определить принадлежность чая к моносортному или купажу. В купаже листочки разного цвета и размера, в моносортовом чае - одинаковые.
• Цвет сухих листьев - от светло- до темно-бурого (в зависимости от степени прожарки). Чаинки длинные, заметна продольная скрутка.
• Бурый, но прозрачный цвет настоя.
• После 1-2 заварки в листьях проступают зеленые прожилки.
• Насыщенный аромат и вкус с приятным бархатистым послевкусием.

Эффект и польза

В песне «Чайный пьяница» рэперы приписывают чуть ли наркотическое воздействие. Хорошая новость для любителей «измененных состояний сознания»: чайное опьянение существует. Плохая новость: эффект от чая иной, нежели от психотропных веществ, будь то алкоголь или что-то потяжелее.

Чай по-разному влияет на каждый организм: его эффект зависит от текущего состояния Пьющего, от того, где он пьет чай, в каком окружении. Описывая эффект Дхп, многие отмечают ясность ума, спокойствие, которое граничит с бодростью духа, приливом сил и оптимизма. Пьянящее воздействие проявляется как моментальная смена восприятия: после первой ароматной чашки ощущается волна энергии уишаньских утесов.

Да Хун Пао богат витаминами группы В, Е, С, К и микроэлементами: фосфор, калий и магний, йод, селей и другие. Он не только успокаивает нервную систему, но и компенсирует нехватку полезных веществ.

Заваривание

Лучший чайник для темных улунов изготовлен из исинской глины, но не возбраняется использование фарфоровой гайвани. Чтобы чаепитие принесло максимум пользы, начинаем с вдыхания сухих листьев. Аромат пряный, с оттенком ванили и леденцов. Оптимальная температура воды - 80 градусов. Первую заварку сливаем через минуту. Чай полностью раскрывается на 2-3 заварке: его аромат и вкус становятся более интенсивными. Время заваривания постепенно увеличиваем с каждым проливом. Когда листочки приобретут светло-зеленый цвет, аромат теряет свою яркость.

Пейте чай в тишине, используйте специальную посуду, превратите чаепитие в ритуал, и вы почувствуете, как меняются ваши будни. J

Хранение

В темном месте, при комнатной температуре, в идеале в вакууме или плотной упаковке. Подойдет герметичная чайница из фарфора, дерева, глины. При неправильном хранении чай быстро теряет свою яркость, даже если это качественный продукт.

Да Хун Пао (大红袍, Большой Красный Халат) – традиционный китайский чай, произрастающий в северо-западной части провинции Фуцзянь, горах Уи Шань. Относится к классу улунов сильной ферментации. Также встречается с «маркировкой» уишаньский, утесный чай.

На сегодняшний день «Большой Красный Халат» является одним из знаменитейших чаев Китая. Его по праву можно назвать императором утесных улунов, чаем-легендой. Куст Да Хун Пао входит в знаменитую четверку Сы Да Минь Цун, или «Четыре Великих Фуцзяньских Куста». Это самый что ни на есть «коренной житель» уишаньских утесов.

Когда-то давно кусты произрастали на скальных массивах в Цзюлункэ, именуемых также «Урочище Девяти Драконов». Однако сегодня те кусты, имеющиеся там, считаются уже несколько другими сортами, нежели Да Хун Пао и ничего общего с ними не имеют. Такой вот парадокс, обросший легендами и слухами.

А «родные» кусты располагаются немного в другом месте, на той же территории. Сырья и готового чая с них получается крайне мало, а стоимость на аукционах выходит за пределы всех мыслимых и немыслимых сумм. Так, например, в 2000-х годах всего 20 гр. Да Хун Пао было продано без малого за $40 тыс. , что стало рекордной ценой на чай в целом. А вообще можно сказать, что сегодня «самый настоящий Дахунпао» является лишь вариантом правительственных подарков в высших кругах.

Отсюда логично вытекает вопрос – а что тогда продается в магазинах? ОБ этом мы поговорим чуть позже, а пока немного обратимся к истории и легендам.

История и легенды.

«Большой Красный Халат», наверное, самый богатый на легенды чай. Порой из всех существующих легенд и мифов, начиная от обезьянок в красных халатах и заканчивая чайными девами, достаточно сложно определить подлинность возникновения чая. Даже сами китайцы на прочь рассказать пару-другую баек о возникновении чая. Однако несмотря на это существует и максимально реалистичная история, которая относится к историческим записям монастыря Тянь Син Сы. Кстати, располагается он как раз в том месте, где впервые и появились кусты Да Хун Пао.

Так вот, согласно историческим записям, в 1385 г., во времена правления династии Мин, молодой студент Дин Сянь направлялся сдавать императорские экзамены. Но по дороге он получил тепловой удар. Однако один из монахов монастыря вылечил его посредством чая. После успешной сдачи, получив при этом красный халат с драконами согласно титулу, молодой человек вернулся в монастырь и хотел отблагодарить монаха вручив ему свой халат. Однако тот не принял сей высокий дар, после чего Динь Сянь оставил его в дар кустам чая. Собственно, так и появилось это название – «Большой красный халат» .

Сделать какую-то экспертную оценку по данным сведением не представляется возможным. Поэтому нам остается только принять сию историю как данность. Однако не стоит забывать, что Да Хун Пао – это в первую очередь чай, национальная гордость, аспект традиции, а уже лишь потом легенда.

Да Хун Пао на современном рынке.

Как мы уже говорили ранее – Да Хун Пао на сегодняшний день в прямые продажи не поступает. И здесь мы плавно подходим к вопросу о том, что же тогда находится на полках чайных магазинов. Если говорить обобщенно – «Большой Красный Халат» сегодня не более чем купаж. По сути это регламентированный стандартами производства брэнд. Да, он бывает разным, как по качеству, так и в конечном счете по вкусу и стоимости.

Если начинать разбираться, то здесь можно выделить ряд условных категорий данного чая. Это поможет нам более детально понять, что нам предлагают. Итак, весь Да Хун Пао можно разделить на следующие группы:

1. Материнские кусты. Всего их имеется 6 штук. 3 оригинала и 3 клона. Этот чай, как мы уже говорили, не доступен для простых смертных. И для не простых смертных тоже, кстати.
2. Чжэн Янь Да Хун Пао. По сути – это «детишки» материнских кустов. Самый близкий к оригиналу чай. Его создателем считается гражданин Чэнь Дэхуа, который благодаря агамогенезу вывел клоны из родных кустов. После этого он занялся их посадками близ заповедной зоны Уишани, называемой Чжэн Янь. Это площадь в 72 кв. км. и только из этих мест чай имеет право называться Чжэн Ян Да Хун Пао. Стоимость такого чая достаточно высока, да и приобрести его весьма проблематично, т.к. по большей части чай расходится на местном рынке.
3. «Коммерческий» Да Хун Пао. Родоначальником его считается всё тот же Чэнь Дэхуа. Впервые он создал купаж из 3 сортов – Да Хун Пао, Жоу Гуй и Шуй Сянь. Это позволило удовлетворить рыночный спрос на данный чай. Если говорить о высоком качестве купажа, то в него входит сырье, выращиваемое на территории Бан Янь, которая граничит с заповедником.

Однако зачастую на рынке встречаются купажи, в которые «Большой Красный Халат» не входит. Да и вообще может использоваться сырье сомнительного качества, непонятного происхождения. Одним словом – подделка. Не редко такое сырье маскируют при помощи «сильного огня». И всё же сегодня удается встретить достаточно удачные смешения Жоу Гуй и Шуй Сянь, качество которых будет на высоком уровне. Что сказать, споров и разногласий на этот счет до сих пор огромное множество. Можно лишь с уверенностью сказать, что для ДХП более высокого класса используется более серьезное сырье, а для ДХП попроще – более низкосортное. От этого он такой разный.

Процесс производства Да Хун Пао.

В целом «Большой Красный Халат» не имеет каких-либо знаковых отличий в производстве, по сравнению с другими уишаньскими чаями. Однако все же давайте остановимся подробнее на этапах. Итак:

1. Сбор . Он происходит в течении 2 недель, в самом начале мая. Обычно берутся 4 листика и верхняя почка на ветке. В дальнейшем они отрываются.
2. Завяливание . В день сбора имеющиеся листья раскладывают на улице, используя подстилки. Сырье завяливается до ночи, после чего начинается уже производство чая. Задача – лист должен частично потерять влагу и стать мягким, податливым для дальнейшей обработки.
3. Вращение . После того, как листья завялены до необходимой кондиции, их отправляют на 12 часов во вращающиеся барабаны. За счет подачи теплого воздуха (35*С) внутрь барабана листья медленно окисляются, процесс ферментации активно запущен.
4. Прожарка . По истечении многочасового вращения сырье отправляется на прожарку. Происходит она либо вручную, при высоких температурах в котлах, либо в специальных автоматических печах. В обоих случаях технолог должен «на глаз» определить, когда прожарку необходимо завершить.
5. Сминание . Один из важнейших этапов приготовления. Горячие листья отправляются либо в специальное устройство, которое вращает и тут же сминает сырье, либо мастер руками производит процедуру, порциями на бамбуковом поддоне. Суть данного этапа – дать проявиться на поверхности листа соку с эфирными маслами.
6. . Этап по удалению лишней влаги из листа, а также «фиксации» аромата на поверхности. Разложенные на поддонах тонким слоем листья отправляются в печь на короткий промежуток времени. Температура внутри – 120-130 градусов. По итогу получается мао ча (чай-сырец). Готовый чай получится лишь после повторного пропекания на углях. Качественный, хороший чай подвергают данной процедуре лишь спустя несколько месяцев, ориентировочно в августе. «Коммерческий» чай доводят до готовности сразу, без вылеживания».

1. Сортировка . Этап, подводящий к финалу чайное сырье. В начале листья отделяют от черенков, после чего просеивают через сита. В них используют разный диаметр отверстий, для разделения на сортность. По итогу сортировки чай теряет до половины изначального веса.
2. Прожарка на углях . Хун Пэй. Чай укладывается в специальные корзины и отправляется на 12 часов пропекаться над углями. Здесь есть ряд своих нюансов и тонкостей, определяющих финальный вкус готового чая. Будет он более цветочным или печеным, глубоким или легким. Все это зависит от степени пропекания, которую мастер определяет на свое усмотрение, руководствуясь опытом.

После прохождения всех этих этапов мы получаем готовый чай. Технология, приведенная выше – сугубо обобщенная и может иметь свои нюансы и тонкости в зависимости от сырья и его купажа.

Немного органолептики.

Как мы говорили выше – Да Хун Пао бывает разным. Очень. Как внешне, так и во вкусе с ароматом. Все это зависит от того, какой сорт кустов использовался в приготовлении. Однако несмотря на это есть ряд обобщенных органолептических свойств, которые могут охарактеризовать этот чай.

Аромат . Хороший Да Хун Пао будет глубоким и благоухающим, переливающимся и меняющимся в процессе чаепития. Ему присущи хлебно-пряные, цветочные и фруктовые нюансы, в зависимости от качества и финального прогрева.

Вкус . Насыщенный, расцветающий и живой на протяжении всего заваривания. Печеный, с толикой легкой остроты, пряностей и фруктов. Уходящий в раскатистое послевкусие со сладко-фруктовым оттенком.

По цвету готовый настой может быть как темно-персикового оттенка, так и красно-янтарного, каштанового, в зависимости от финального прогрева.

Ну и конечно «утесная мелодия» , характерная лишь для улунов из Уишань. Такая узнаваемая и приятная, не похожая ни на что другое. Услышав ее всего лишь раз, уже невозможно перепутать ни с чем.

Как заваривать Да Хун Пао.

Для заваривания Да Хун Пао лучше всего подойдет метод пролива. Можно обойтись классическим Пин Ча («Пробование Чая»), либо если перед вами дорогой, высококачественный чай – воспользоваться методом Гун Фу Ча, с использованием чайных пар. Второй вариант поможет в большей степени узнать чай, насладиться не только вкусом, но и погрузиться в игру аромата.

Вернемся к нашим проливам. Начинается чаепитие с подготовки воды и посуды. Что нам понадобится:

1. Вода с температурой 95 градусов;
2. Чайник/гайвань из исинской глины для уишаньских улунов. Также подойдет фарфор с толстыми или средними по толщине стенками;
3. Чахай. Материал значения особого не имеет;
4. Чашка/пиала.

В самом начале прогреваем посуду, после чего помещаем чай в чайник или гайвань. Заливаем водой и сразу сливаем. Первая заварка не пьется, она необходима для того, чтобы промыть чай, а также подготовить его к дальнейшему завариванию.

После этого можно приступать к завариванию. Посуда для заваривания до верха наполняется водой. Даем чаю настояться в течении 5-20 секунд, в зависимости от количества положенного вами чая. После этого переливаем готовый настой в чахай.

Из чахая разливаем чай в чашки. Даем немного остыть, чтобы температура была примерно 45-50 градусов. Это позволит вкусу максимально передать свои качества.

Приятного чаепития!

Уишань - это город с населением всего в несколько сотен тысяч человек на севере провинции Фуцзянь. Город этот находится в одном из красивейших мест Китая. Каждый год - весной и осенью - мы проводим тут наши легендарные чайные туры. Эти места славятся на весь мир своей красотой, скалами, горными реками, невероятными видами и утренними туманами. Это место паломничества фотографов – охотников за редкими пейзажами, поэтов, писателей и кинорежиссеров. И, это родина чая Дахунпао.

Дахунпао - это самый знаменитый сорт китайского чая. Про него сложены сотни легенд и мифов, написаны десятки книг, снята масса фильмов. В общем, Дахунпао в Китае – это целая религия! Иначе и не скажешь.

Кусты Дахунпао тянутся к жаркому южно-китайскому солнцу и дают потрясающе богатые урожаи.

И не смотря на то, что плантации эти огромны, а в производстве Дахунпао заняты десятки тысяч человек, спрос на него превышает предложение всегда. Какими бы щедрыми не были чайные кусты в этой местности, но удовлетворить всех любителей Дахунпао они не могут. Слишком широкую любовь Дахунпао приобрел за свою многовековую историю. В последние десять лет спрос на этот чай взлетел вверх и преодолел все ожидаемые рубежи.

Дахунпао насыщенный, терпкий, но при этом невероятно мягкий. Он заставляет остановиться и задуматься. Он растворяется во рту и потом снова и снова возвращается послевкусием. Закройте глаза, поднесите чашку к губам, осторожно вдохните аромат Дахунпао и вы увидите монастыри и буддийских монахов в красных одеждах. Вы увидите их обязательно. Почему? Потому что это от них, любимых, все и пошло… Если копнуть глубже, становится понятным, что даосизм, буддизм и чай переплетены невероятно!

В Дахунпао есть нотки карамели. Да, это так. Тут присутствуют и фруктовые нотки. Верно! А также, здесь можно отыскать дым, орехи, хмель и осеннюю листву. И это тоже правда. Дахунпао – это удивительное сочетание вкусовых намеков. Это богатейшая мозаика ассоциаций и нот.

Вы можете заварить Дахунпао крепче и выпить больше. После этого интересно тонко прислушаться к состоянию. Вероятно, вы поймаете то, что мы называем чайнм состоянием. Или чайным опьянением. Когда вы воспринимаете мир вроде почти так же, но в то же время и по-другому. Резче линии. Ярче краски. Объемнее звуки. Ощущение, словно протерли лобовое. Мягкие, спокойные мысли и состояние невероятного фокуса.

Я сейчас сижу, пишу эти строки, а рядом с моим ноутбуком стоит гайвань с Дахунпао и маленькие чашечки. Время от времени я останавливаюсь на минуту и делаю два-три небольших глотка. За моим окном несется бурная китайская жизнь. А в моем теле все спокойно и гармонично. И лишь в голове - легкий ветерок. Ш-шшш. Это шепот Дахунпао.

(大红袍, Da Hong Pao , Большой Красный Халат, ДХП, Дахунпао) - это китайский чай, который производят на северо-западе провинции Фуцзянь, в горах Уи. По классу его относят к улунам сильной ферментации. Да Хун Пао - один из самых известных сортов китайского чая, наряду с такими, как Пуэр, Те Гуань Инь, Лун Цзин. Но по количеству легенд и мифов, Красный Халат, пожалуй, на первом месте.​​​​ Как гласят исторические записи монастыря Тян Син Сы, в 1385 г. в династию Мин (в 18 год под девизом Хун У), студент Дин Сянь, направляясь на сдачу императорских экзаменов, получил тепловой удар, и один из монахов вышеназванного монастыря использовал чай, чтобы его вылечить. Успешно сдав экзамен и получив высокую должность Чжуан Юань (которой соответствовал большой красный халат с изображением драконов), желая отблагодарить Будду за чудесное излечение, Дин Сянь вернулся в монастырь, где преподнес Халат монаху, который его излечил. Но монах, как истинный буддист, не принял столь высокий дар. Тогда чиновник укрыл Халатом кусты чая. Так и появилось название Да Хун Пао: « Большой красный халат » .

Монастырь Тянь Синь Сы

Уже в 1419 году, когда монастырь получил название Тянь Синь Юн Лэ Чань Сы (天心永乐禅寺), Чаньский монастырь Небесного сердца и Вечной радости , весь чай, производимый в нем, стали называть «Да Хун Пао». Вскоре этот чай стали именовать предком 10 тысяч чаёв и слава о нём разнеслась по всей Поднебесной. Веками позже, в 1855 году, настоятель монастыря подарил тайваньскому студенту Линь Фэн Чи (林凤池) 36 саженцев чая, чтобы посадить чай на Тайване. Позже, когда чай прижился и стал производиться, то назван был Дун Дин.

По поводу истории возникновения имени этого самого знаменитого утёсного чая, существует множество всевозможных мифов. Начиная от истории, в которой на месте студента сам император, и заканчивая… нет, вы не поверите, историей про специально обученных маленьких обезьянок, которые лазают по утёсам в поисках чая, а чтобы их было заметно издалека, на них надевают маленькие красные халатики (!). Где-то в той же области мифотворчества попадаются истории про девственниц, собирающих чай (что, впрочем, в древности было распространено, но сейчас имеет мало отношения к реальности), и так далее. Почти как с пуэром, который «закапывают в землю». Поистине, велика фантазия людей, творящих легенды.

Горы Уи, родина утёсных чаёв, также имеют свою легенду происхождения названия. В 25 веке до н.э. в Китае жил даос Пэн Цзу, великий Учитель искусства Любви. Прожил сей легендарный персонаж, по приданию, 767 лет, имел 19 жён и 900 наложниц. Его даже называют прародителем китайской нации. Так вот, Пэн Цзу, после очередного гнева великого дракона (иначе говоря - всемирного потопа в его китайской интерпретации), в поисках убежища набрёл однажды на горы. Точнее даже не сам набрёл, а его туда привели его сыновья Пэн У и Пэн И. Именно от их имён и произошло название «УИ Шань» - Горы Уи.

Утро в Уи Шань

Горы по высоте достигают 2158 м. над уровнем моря, однако чай выращивается в ложбинах между утёсами, где высота составляет в среднем 600 метров, а климат не подвержен резким перепадам. Между гор с утесами, образованными выветриванием, струятся ручьи и лежит туман, благодаря чему здесь довольно высокая влажность. Почвы глинистые, кислые, очень благоприятные для выращивания чая. Именно благодаря уникальности этих почв мы обязаны возможности культивирования высококлассных утёсных чаёв. Исторически, чаи с гор УИ считаются лучшими представителями достижений китайского чайного дела. Чайные кусты, произрастающие здесь делятся на те, что произрастают рядом с рекой - долинные и те, что растут в горах - утёсные.

Именно утёсные чаи представляют собой особую ценность для ценителей высококачественных чаев с многогранным интересным вкусом и ярко выраженным характером. Они обрабатывается по классической для УИ технологии достаточно сильной ферментации и сравнительно долгой сушки на древесных углях, которая позволяет максимально раскрыть характер чая. Технология обработки уишаньских улунов является высочайшим мастерстом. Она состоит из нескольких этапов: вэйдяо (подвяливание), цзоцин (встряхивание, чередующееся с ферментацией), шацин (короткий, высокотемпературный прогрев), жоунянь (скручивание), хунбэй (прогрев-пропекание), чжубэй (финальный прогрев) и тяо ча (переборка готового чая). При этом у каждого мастера-технолога существуют свои маленькие профессиональные секреты, которые являются его коммерческой тайной.

Уишаньские утёсные чайные кусты - это древовидные кустарники с довольно плотно растущими ветками, кончики которых направлены вверх и в стороны; листья овальные, широкие, со слегка заостренными и свисающими вниз кончиками, загибающимися внутрь краями, темно-зеленые и глянцевые; зелень молодых почек отдает багрянцем и покрыта пушистыми нежными ворсинками. Те самые «материнские кусты» Да Хун Пао, с которых и был собран тот самый (что, впрочем, не факт - см. ниже) вылечивший чиновника чай, растут на западе от монастыря Тянь Синь Сы. Это место называется Цзю Лун Кэ («Убежище девяти драконов»). Оно круглогодично орошается бьющими из скалы родниками. На момент своего обнаружения в 1941 году, там сохранилось всего 1 чахлое деревце Да Хун Пао, имеющее восемь корней (хотя можно найти информацию и о 6, 4, 3 и 2) толщиной от 1,5 до 5,5 см.

Материнские кусты Да Хун Пао в Цзю Лун Кэ

Кроме того, у утёсов Бэй Доу (Северный Ковш) и Хо Янь (Языки Пламени) в 60-х годах ХХ века также росли старые деревья Да Хун Пао, с которых были взяты и удачно клонированы черенки. Потомки этих растений получили название . Развитие селекции Большого Красного Халата продолжается и в настоящее время.

Распространено мнение, что основное сырьё для ДХП уже собирают с кустов, которые были выращены из срезанных с материнских кустов отростков. Однако и этого чая крайне мало. Поэтому информацию о продаже на рынок чая Да Хун Пао, размноженного отросками, абсолютно справедливо подвергают критике многие китайские чайные специалисты. Тот же Те Лохань, Бань Тянь Яо, Жоу Гуй и другие высокосортные утёсные улуны, по своим свойствам значительно превосходят кусты Красного Халата. Впрочем, это отнюдь не мешает продавать этот чай за сотни тысяч долларов на ежегодно проводимых в Гонконге и Гуанчжоу чайных аукционах.

Немного истории. В 1974 году великий Мао встречал у себя в резиденции тогдашнего президента США Никсона. Как следует этикету, главы государств обменялись дорогими подарками. Каково же было удивление бывшего голливудского актёра, когда к нему в руки попал мешочек с четырьмя лянами (1 лян = 50 грамм) сомнительной чёрной травки. В кулуарах Никсон обвинил вождя всех китайцев в скупердяйстве. Слава богу, премьер-министр КНР, Чжоу Энлай, объяснил американскому гостю, что этот мешочек является половиной годового сбора этого чая и обладает, как было сказано, «стоимостью в половину страны». В более же капиталистические времена жизни Китая, не далее чем в 2002 году, на аукционе в Фудзяни ресторан из Гуанчжоу приобрёл около 7 лянов чая Да Хун Пао с материнских кустов за немыслимые 120 тысяч долларов, то есть в пересчёте на килограммы, 1 кг такого чая стоил около 600 тысяч долларов.

Фестиваль чайной культуры в Уи Шань

Не менее любопытен известный всем местным жителям факт, что на заднем дворе монастыря Тянь Синь Сы есть маленькая чайная деляночка, на которой растёт «тот самый» настоящий ДХП, который гораздо старее, чем эти несколько кустов для туристов. В любом случае, в настоящее время массово не произрастают ни кусты этого улуна, ни отростки от них. А тот чай, что продаётся под названием Да Хун Пао представляет собой купажи (миксы) из сырья различных сортов, которых в горах Уи было выведено уже почти 1000 видов (отсюда такое великое разнообразие уишаньских чаёв). Наиболее часто для производства Да Хун Пао используются сырьё с кустов и .

Поэтому и чай под одним и тем же названием может быть таким разным. Один производитель делает купаж из одного сырья, другой - из другого, третий вообще маркирует Шуй Сянь как ДХП, и таких немало. Каждый год сырьё меняется (это зависит от огромного количества факторов, от погодных до того, какой именно технолог и как его обрабатывал) и, соответственно, меняется и сам чай. Для более дорогого ДаХунПао используют сырьё более высокосортных «уишаньцев», для ДХП подешевле - сырьё попроще. Кстати, насчёт изменчивости сырья, технологии, и соответственно, чая - это касается далеко не только , но и, в той или иной степени, всего качественного китайского чая в целом.

Распространённый сейчас на чайном рынке, как и другие сильно ферментированные уишаньские улуны, по цвету листа бурый с бордовым и зелёным оттенками. Аромат чистый, яркий и немного сладковатый, с большим количеством переливающихся обонятельных ассоциаций. Чем-то напоминает аромат старого вина, жареной корочки чёрного хлеба и сухофруктов. Как и юньнаньские пуэры, ДХП также может храниться несколько лет, не только теряя своего качества, а напротив, обретая новые оттенки вкуса и воздействия.

Цвет настоя - от темно-бордового, почти чёрного, до янтарно-красного. Вкус густой, насыщенный, с выраженной и приятной терпкостью и богатейшим пряным послевкудсием. После нескольких заварок становится сладковатым, с легкими фруктовыми нотками. Чаще всего Да Хун Пао даёт действие одновременно и умиротворяющее, и тонизирующее - ясный ум, приятные ощущения в теле, спокойная сосредоточенность. Действие и эффект Красного Халата довольно сложно описать словами. Как любой чай высокого класса, действует он по-разному в разных ситуациях, гармонично поддерживая текущий настрой человека.

----------

(с) Сергей Шевелёв, 31.01.2011, специально для moychay .ru . копирование статьи без письменного разрешения автора запрещено.